Langostinos -200gr.
Cilantro-8 uni. Lima-1 uni. Kimchee-5ml.
Anís estrellado-1uni.
Brotes de cilantro-8uni.
Manitol-200gr.
Pera-1/2.
Polvo deshidratado
de sus cabezas c/n.
Pisco c/n.
Proespuma caliente-5gr.
Shitake-50gr.
Alga kombu-15gr.
Shake- 5ml.
Realizamos una salsa concentrada con las cabezas de los langostinos, con el anis estrellado y los shitakes y alga kombu.
Realizamos un ceviche con el cuerpo de langostino con cilantro picado y zumo de lima y unas gotas de kimche.
Cocemos el langostino al vapor, 30 segundos, solo el cuerpo.
Mezclamos el pisco con la proespuma y vertemos en un sifón.
Realizamos una americana concentrada con las cabezas, trituramos, vertemos en un molde, congelamos y pasamos por manitol caliente, hasta obtener falsas cabezas de langostino, realizamos el mismo proceso con las colas, obteniendo falsas colas de manitol.
Cortamos en dados las peras en osmosis con shake.
Colocamos una base centrada de salsa, en un extremo la falsa cabeza y en el otro la falsa cola, entre medio el cuerpo de langstino al vapor y sobre el el ceviche y la espuma de pisco y unos brotes de cilantro y al rededor tres dados de pera con shake.