Ingredientes:
Gr de Isomalt
8 gotas colorante
alimentario rojo
1 lima
100 gr Hibisco deshidratado
10 gr remolacha en polvo
2 gr tomate polvo liofilizado
4oo cl de nata para montar
2 gr peta zetas con cobertura
Pizca de grasa rallada de Wagyu
30 gr pro espuma fría
Elaboración: Poner a infusionar el hibisco junto a la nata y enfriar. Añadir la remolacha y rectificar de sal y de acidez, con más remolacha o con una punta de azúcar glas.
Colar, añadir la pro espuma y colocar en sifón con dos cargas y reservar.
Derretir el isomalt a fuego lento en un cazo y añadir el colorante rojo y remover. Cuando este líquido, retirar del fuego, atemperar y verter en un molde de silicona de media esfera, retirando el sobrante como un bombón. Enfriar y desmoldar.
Emplatado: A la hora del pase, rellenar media esfera de isomalt roja, con la espuma de hibisco y remolacha y darle el vuela, con la cúpula hacia arriba.Rociar sobre ella y alrededor, un poco de tomate liofilizado, lima rallada, grasa de Wagyu y peta zetas recubiertos.